Żywieniowa

Wpływ soli na witaminy

wpływ niekorzystny, wynika on z obecności polifosforanów wpływających na przejście odczynu w kierunku zasadowym

Wpływ soli jodowanej

działanie niekorzystne, wynika ono z obecności wolnego jodu,

wpływa negatywnie na stabilność tiaminy i niacyny (B1 i B3) podczas obróbki cieplnej,

powoduje rozkład większości witamin przez reakcję typu rodnikowego i zmniejsza jod przekształca tiaminę w nieaktywną biologicznie formę

Wpływ suszenia na straty witamin i składniki

dodawanie siarczynów - straty, szkodliwe

straty białek, witamin oraz substancji bioaktywnych np. enzymów, kwasów i przeciwutleniaczy.

zakwaszenie, zmniejszenie strat. Metoda owiewowa, przy wysokiej temperaturze powoduje duże straty - bez owiewa mniejsze ale i tak, skraca czas procesu czasem do 60%, a straty są większe, najmniejsze są przy liofilizacji.

Czynniki chemiczne i fizyczne:

hydroliza - powstają wolne kwasy tłuszczowe i mono i diacyloglicerole

utlenianie - autooksydacja

autooksydacja

Inicjacja -tworzenie się wolnych rodników,

Propagacja - Okres powstawania rodników nadtlenkowych ( już na tym etapie dochodzi do zniszczenia witamin rozp. w tłuszczach oraz NNKT) Okres rozpadu nadtlenków. (powstają wtórne produkty utleniania, hydroksykwasy, związki karbonylowe ( aldehydy i ketony)

Konsekwencje procesów utleniania lipidów.

Pogorszenia smaku i zapachu, zmiany barwy i tekstury

Obniżenie zawartości NNKT, Utlenianie witamin, Interakcje utleniania lipidów z białkami ( mniejsza biodostępność białek)

Bezpieczeństwo żywnościowe: Powstawanie związków toksycznych (rodniki)

Akryloamidy

reakcje asparaginy z cukrami redukującymi

zastosowanie temperatury powyżej 120*C

jest neurotoksyną, przyczynia się do nowotworów uk. pokarmowego (badania na zwierzętach) niektóre produkty utleniania tłuszczów mogą reagować z wolną asparaginą tworząc akrylamid.

Heterocykliczne aminy aromatyczne

termiczna obróbki żywności

mutagenne i kancerogenne

HCA są metabolizowane za pośrednictwem enzymów I i II fazy metabolizmu ksenobiotyków. Powsta³e w wyniku tych przemian reaktywne formy mogą wiązać siê z DNA tworząc addukty, które, jeœli nie zostaną usuniête w wyniku skutecznej naprawy, mog¹ byæ odpowiedzi

Zmniejszenie ilości HAA :

Usunięcie substancji prekursorowych z mięsa przed obróbka termiczna

Wcześniej ogrzewanie mięsa w kuchence mikrofalowej przez 1,5-2 min

Wcześniejsze zastosowanie odpowiedniej marynaty np. Z herbaty, czerwonego wina lub piwa Nie powinno być hydrolizatow - przyspieszenie przemian, np. Sos sojowy Każde mięso ma kreatyninę i kreatynę