|
Wpływ soli na witaminy |
|
wpływ niekorzystny, wynika on z obecności polifosforanów wpływających na przejście odczynu w kierunku zasadowym |
|
Wpływ soli jodowanej |
|
działanie niekorzystne, wynika ono z obecności wolnego jodu, wpływa negatywnie na stabilność tiaminy i niacyny (B1 i B3) podczas obróbki cieplnej, powoduje rozkład większości witamin przez reakcję typu rodnikowego i zmniejsza jod przekształca tiaminę w nieaktywną biologicznie formę |
|
Wpływ suszenia na straty witamin i składniki |
|
dodawanie siarczynów - straty, szkodliwe straty białek, witamin oraz substancji bioaktywnych np. enzymów, kwasów i przeciwutleniaczy. zakwaszenie, zmniejszenie strat. Metoda owiewowa, przy wysokiej temperaturze powoduje duże straty - bez owiewa mniejsze ale i tak, skraca czas procesu czasem do 60%, a straty są większe, najmniejsze są przy liofilizacji. |
|
Przemiany tłuszczów Czynniki biochemiczne: |
|
lipazy - jełczenie hydrolityczne lipooksydazy- utlenianie |
|
Czynniki chemiczne i fizyczne: |
|
hydroliza - powstają wolne kwasy tłuszczowe i mono i diacyloglicerole utlenianie - autooksydacja |
|
autooksydacja |
|
Inicjacja -tworzenie się wolnych rodników, Propagacja - Okres powstawania rodników nadtlenkowych ( już na tym etapie dochodzi do zniszczenia witamin rozp. w tłuszczach oraz NNKT) Okres rozpadu nadtlenków. (powstają wtórne produkty utleniania, hydroksykwasy, związki karbonylowe ( aldehydy i ketony) |
|
Konsekwencje procesów utleniania lipidów. |
|
Pogorszenia smaku i zapachu, zmiany barwy i tekstury Obniżenie zawartości NNKT, Utlenianie witamin, Interakcje utleniania lipidów z białkami ( mniejsza biodostępność białek) Bezpieczeństwo żywnościowe: Powstawanie związków toksycznych (rodniki) |
|
Blanszowanie |
|
nawet korzystne, niekorzystny chlorek sodu |
|
Akryloamidy |
|
reakcje asparaginy z cukrami redukującymi zastosowanie temperatury powyżej 120*C jest neurotoksyną, przyczynia się do nowotworów uk. pokarmowego (badania na zwierzętach) niektóre produkty utleniania tłuszczów mogą reagować z wolną asparaginą tworząc akrylamid. |
|
Heterocykliczne aminy aromatyczne |
|
termiczna obróbki żywności mutagenne i kancerogenne HCA są metabolizowane za pośrednictwem enzymów I i II fazy metabolizmu ksenobiotyków. Powsta³e w wyniku tych przemian reaktywne formy mogą wiązać siê z DNA tworząc addukty, które, jeœli nie zostaną usuniête w wyniku skutecznej naprawy, mog¹ byæ odpowiedzi |
|
Zmniejszenie ilości HAA : |
|
Usunięcie substancji prekursorowych z mięsa przed obróbka termiczna Wcześniej ogrzewanie mięsa w kuchence mikrofalowej przez 1,5-2 min Wcześniejsze zastosowanie odpowiedniej marynaty np. Z herbaty, czerwonego wina lub piwa Nie powinno być hydrolizatow - przyspieszenie przemian, np. Sos sojowy Każde mięso ma kreatyninę i kreatynę |
|
Zalety/Wady hydrolizy enzymatycznej: |
|
zachowanie wartości biologicznej natywnego substratu, uzyskanie produktu o zdefiniowanym profilu peptydowym i masie cząsteczkowej gorzki smak dość wysokie koszty pozyskania |